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청어절임 ‘하링’ 찾아 암스테르담으로홍어보다 냄새 심한 요리, 네덜란드 제해권의 상징
최승언 기자 | 승인 2016.08.26 20:34
하링을 먹는 네덜란드. 14세기부터 내려오는 기빙 방식으로 하링을 저장식품이 되었다. 사진 출처/ stavoren

[트래블바이크뉴스=최승언 기자] 우리나라의 홍어요리는 호불호가 갈리는 음식이다. 비싼 요리로 인정받으면서도 세계에서 가장 냄새가 심한 요리 중 하나로 싫어하는 사람들도 많다. 이 홍어보다 더 냄새가 심한 요리가 있다면 네덜란드 하링이다.

북해 바다에서 잡힌 청어를 발효한 하링은 먹음직스럽게 치장하여 호텔에서도 나온다. 그 모습에 반해 맛보기를 시도했다가 곤혹을 치른다. 시큼하고 이상한 냄새는 한입 문 여행자가 뱉지도 삼키지도 못하는 상황으로 내몰기도 한다.

하링은 냄새를 줄이고 현대화하여 유명 호텔에서도 별미로 내놓지만 여전히 입에 대지 못하는 이들이 많다.

홀란서 뉴어 하링은 맛이 우수하다. 건강식으로 사람들의 입맛을 사로잡으며 매년 네덜란드에서만 1만 2천 여 톤이 소비되고 있다. 사진 출처/ tasb

‘홀란서 뉴어 하링’은 5월부터 7월 사이 북해에서 잡힌 네덜란드 햇청어를 말한다. 농사로 말하면 햇곡식이다. 영국과 유럽 사이 북해의 춥고 긴 겨울을 보내고 봄철을 보내며 살 오른 청어들은 지방함량이 높아 부드럽다.

처치가 곤란할 정도로 잡혀 올라오는 청어를 보관할 방법을 필요했던 네덜란드 사람들은 ‘기빙’이라는 숙성방식을 찾아냈다.

청어를 잡으면 내장을 제거하고 소금에 절여 숙성시키는 것이 ‘기빙(gibbing)’이다. 빌렘 베첼즌이라는 사람이 이 숙성 방법을 고안해 낸 후 청어의 저장과 운반은 한층 용이해졌다. 신성로마제국의 황제 샤를 5세는 빌렘의 공을 기려 그 동상을 세웠을 정도로 혁신적인 방법이었다.

다진 양파와 피클을 곁들여 간식으로 먹거나 빵에 올려 샌드위치로 먹기도 한다.사진 출처/frens

14세기경부터 도입된 이 전통방식으로 숙성된 하링은 짭짤하고 시큼한 생선 맛에 중독성이 있는 독특한 풍미를 발산한다. 오래 숙성될수록 더 강해지는 맛을 지닌 하링의 인기는 높다.

청어절임요리 중에서도 홀란서 뉴어 하링(hollandse nieuwe haring)은 맛이 우수하고 건강식으로 사람들의 입맛을 사로잡으며 매년 네덜란드에서만 1만 2천 여 톤이 소비되고 있다.

네덜란드에서 청어 수출길이 열리고 청어산업이 급성장함에 따라 선박을 제조하기 시작했다. 발전하는 조선술과 항해술이 바탕이 되어 네덜란드가 17세기 해상 지배권을 행사하는 밑바탕이 되었다.

하링은 14세기 빌렘 베첼즌이라는 사람이 이 숙성 방법을 고안해 낸 후 청어의 저장과 운반은 한층 용이해졌다. 사진 출처/nu

네덜란드 상인들과 해군은 항해 중에 청어의 단백질과 오메가 지방산이 풍성한 건강식 하링을 먹으며 바다를 지배했다. 하링의 힘이 네덜란드 해상권 장악의 원동력이 된 것이다.

실제로 네덜란드 수도 암스테르담은 청어의 뼈 위에 발전한 도시라는 말이 나올 정도였으니 하링은 네덜란드가 해외로 뻗어나가는 데 힘을 뒷받침한 역사적인 음식이다.

하링은 암스테르담을 방문하는 우리나라 배낭여행자들도 체험하는 음식이 되었다. 청어는 얇고 납작한 등 푸른 생선으로 오메가3 불포화 지방산이 풍부하다. 따라서 하링은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 심혈관 질환을 예방하는 장수 식품이다.

암스테르담에서는 하링을 판매하는 판매점들을 흔히 만날 수 있다. Frens Haringhandel도 잘 알려진 하링 판매점이다. 사진 츨처/ Frens Haringhandel

절임청어의 꼬리를 잡고 얼굴을 하늘을 쳐다보며 입에 통째로 넣어 먹는 것이 전통적인 방법이지만 다진 양파와 피클을 곁들여 간식으로 먹거나 빵에 올려 샌드위치로 먹기도 한다.

암스테르담에서는 하링을 판매하는 판매점들을 흔히 만날 수 있다. 암스테르담 꽃 시장 주변의 Frens Haringhandel도 잘 알려진 하링 판매점이다.

꽃시장에서 운하를 마주하고 섰을 때 왼쪽 편으로 두 블록을 가면 나타나는 코닝스플라인 다리가 있는 곳이다. 하링과 양파, 피클을 넣어 만든 샌드위치도 이곳에서 판매한다.

최승언 기자  travel-bike@naver.com

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