[트래블바이크뉴스=김태형 기자] 시래기김밥달인이 하찮은 재료로 보일 수 있는 시래기를 활용해 손님들의 입맛을 사로잡았다.
10일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에는 경기도 과천시의 한 상가에서 맛집으로 떠오른 김밥집을 운영 중인 시래기김밥달인(남/59세)을 만났다. ‘생활의달인’에서 소개됐던 의정부오징어김밥집 못지않게 특이하다. 시래기를 넣고 김밥을 만든다.
시래기버섯고기김밥을 먹기 위한 행렬은 오전부터 이어진다.
범상치 않은 비주얼과 달인의 최고급 손맛으로 탄생한 맛에 일반 직장인들과 과천 정부청사에서 일하는 공무원 등의 손님들은 줄서기를 마다하지 않는다. 손님들의 극찬은 김밥의 입안 가득 터질 듯한 비주얼만 봐도 이해할 수 있다. 수도권 여행에 나섰다면 꼭 가볼 만한 곳이다.
가공된 재료가 아닌 직업 요리한 재료들로 김밥이 구성됐다.
시래기는 부드럽고 질기지 않고 냄새도 나지 않아 어른이나 아이 모두 즐기고 있다. 주재료인 시래기는 양구에서 나오는 것만 취급한다. 달인은 "해발 600m에서 자란 시래기가 최고"라고 말한다. 간단하게 한 끼 때우는 수준이 아니다.
달인은 보리새우, 당근을 호두에 올려 푹 쪄낸 뒤 여기에 소금을 섞어 호두 소금을 만든다. 호두소금을 넣은 찹쌀물을 시래기에 가득 부어주면 잡내가 사라지고 쫀득해진다. 그리고 시래기 특제 된장 소스를 넣고 버무리면 시래기의 새로운 맛이 난다. 시래기 특유의 향을 제거하고 김의 감칠맛을 내기 위해 김 식초를 올린다.
시래기와 함께 중요한 역할을 하는 고기도 시래기김밥달인의 심혈을 기울인 작업 끝에 김밥에 들어간다. 손님들은 “전혀 냄새가 나지 않는다”며 소고기로 착각하기도 한다.
시래기달인만의 숙성 비법이 있기에 가능하다. 채수에 불린 다시마 진액에 옥수수를 넣고 불린 다음, 밥과 함께 옥수수를 찌고 옥수수 대 우린물을 부어준다.
그리고 입맛을 돋워주는 울릉도 부지깽이를 넣고 옥수수밥을 만든다. 그 옥수수밥 속에 돼지고기 안심을 숙성시킨다. 그렇다보니 돼지고기의 잡냄새가 나지 않고 고기는 더욱 부드러워진다.
하찮은 재료로 보일 수 있는 시래기도 달인의 손길과 정성이 닿으면서 입맛을 사로잡는 귀한 재료가 됐다. “김밥은 요리다”라는 원칙을 세우고 나아가는 시래기김밥 달인이 앞으로도 만들어낼 건강한 김밥이 기대된다.
