‘생활의 달인’ 강릉 초밥 달인, 고등어 비법은?
[트래블바이크뉴스=김태형 기자] ‘생활의 달인’ 강릉 초밥 달인이 고등어 비린내 잡는 팁을 전수했다.
21일 방송된 SBS 교양프로그램 '생활의 달인-은둔식달' 코너에서는 강원도 강릉시에 위치한 초밥 가게의 달인이 소개됐다.
강릉 초밥 달인은 일본 롯폰기에서 일식을 배우고, 서울 유명 호텔에서 근무한 경력이 있는 최창호 셰프.
달인의 초밥을 맛본 전문가는 "깊은 바닷속에 들어온 느낌이다"라며 "초밥 한 조각마다 재료가 가진 특징이 다 살아있다"고 극찬했다.
최 셰프는 쫄깃한 회의 비법으로 숙성을 강조했다.
총 세 차례 을 거쳐 쫄깃함을 극대화 한 것. 술지게미(술을 빚은 후에 술을 짜내고 남은 찌꺼기)와 특제 매실 육수를 사용해 흰 살 생선 특유의 감칠맛과 단맛을 극대화했다는 평가다.
특히 고등어의 경우 소금과 식초로 맛을 내 눈길을 끌었다. 상하기 쉽고 비린내가 강하기 때문에 초밥집에서 다루기가 가장 어렵다는 고등어 초밥.
달인은 톳소금으로 고등어의 비린내를 제거하면서 동시에 감칠맛을 끌어 올려준다. 톳소금으로 절인 다음 물로 씻어내고, 오미자 적초에 한 번 더 절이면 달인만의 고등어 회가 만들어지고 최고난도의 고등어 초밥이 완성된다.
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