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대전 전설의족발달인, 씨육수 없이 극찬 받은 맛의 비법은?대저 토마토 등 특별한 재료로 담백한 육수 만들어
김태형 기자 | 승인 2019.07.21 08:54
대전 전설의족발 달인이 내놓은 족발 요리. 사진/ SBS '생활의달인'

[트래블바이크뉴스=김태형 기자] 대전 전설의족발달인이 씨육수 없이 담백함을 더하며 손님들로부터 극찬 받은 비법을 공개했다.

21일 방송된 SBS ‘생활의 달인-은둔식달’에서는 대전 서구 용소로에 위치한 ‘족발 맛집’으로 유명한 대전 전설의족발달인(여/65세)을 만났다.

즐비한 가게 중 유독 손님이 넘쳐나는 곳이 있다. 홀에 있는 손님보다 포장으로 가져가는 손님들이 더 많을 정도다. 대전 전설의족발달인이 이끄는 가게다.

고창에서 할머니가 시작한 족발을 이어받은 어머니의 기술을 이어가고 있는 대전 전설의족발달인의 족발은 야들야들하고 윤기가 흐르는 자태로 먹기 전부터 눈을 홀린다.

잠행단 필감산 셰프도 인정했다. 사진/ SBS '생활의달인'

잠행단 필감산 셰프는 한 점 먹은 뒤 감탄사를 연발했다. 이어 “정말 족발다운 족발을 먹었다. 잡냄새가 전혀 나지 않고 너무 부드럽다. 대체 어떤 비법으로 이런 족발을 만드는지 궁금하다”며 대전 전설의족발 달인을 찾았다.

어디에서도 공개하지 않은 3대째 내려오는 비법을 ‘생활의달인’을 통해 낱낱이 보여줬다.

가장 큰 특징은 족발집에서 일반적으로 쓰는 ‘씨육수(고기 삶았던 물에 재료를 추가해 계속 순환시킨 육수)’를 사용하지 않는다는 점이다. 대신 더욱 담백하고 깔끔한 맛을 내기 위해 대전 전설의족발달인만의 특급재료를 넣고 한 시간 쪄내는 과정을 거쳐 육수를 만든다.

자체 제작한 편백찜기에 비파엽과 꾸지뽕으로 1차 육수를 낸다. 고창 복분자를 쓰다 더 단 꾸지뽕으로 바꿨다. 그리고 서리태 삶은 ‘검은물’을 더한다. 족발 삶으면서 빠져나가는 영양 성분을 보충하기 위한 작업이다.

'생활의달인' 대전 전설의족발 달인. 사진/ SBS

천연조미료라 할 수 있는 대저토마토도 동원된다. 부산 바다 향기를 머금은 짭짤한 대저 토마토 위에 양배추를 덮은 후 1시간 찐다. 편백 향과 양배추 단물을 머금은 대저토마토에 고구마와 순무, 그리고 꿀을 더해 삶은 뒤 넓은 쟁반에 식힌다.

이어 13가지 한약재와 채소를 넣고 비법 재료를 더한 2차 육수에서 족발을 한 번 더 삶는다. 씨육수를 쓰지 않고도 담백하고 깔끔한 맛으로 한 번 온 손님들을 또 오게 만드는 비법이다.

김태형 기자  travel-bike@naver.com

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