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전주메밀국수달인, 핵심재료 황금멸치+숙성꽃게..공개 못한 비법은?4가지 육수로 만드는 메밀국수 육수 비법 일부만 공개
김태형 기자 | 승인 2019.07.07 09:24
전주메밀국수달인의 메밀국수는 기호에 따라 '찍먹' '부먹' 모두 가능하다. 사진/ SBS '생활의달인'

[트래블바이크뉴스=김태형 기자] 전주 메밀국수 달인이 메밀국수의 핵심인 4가지 육수를 공개했다.

7일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 ‘맛 여행’에서 절대 빼놓을 수 없는 도시 전주를 찾았다. 이곳에서 은둔식달 잠행단은 완산구 고사동에 위치한 메밀국수의 맛집으로 불리는 곳을 찾아들어갔다.

면이랑 육수랑 따로 나오는 일본 정통방식이다. 면을 육수에 찍어먹는 츠케멘, 그냥 육수를 부어 먹을 수도 있다. 쉽게 말해 찍먹 부먹이 모두 가능하다.

시원함의 결정체인 메밀국수를 먹은 잠행단은 “진짜 맛을 만났다. 이 육수는 진짜 예술이다. 해물로 추정되는 것이 육수에 녹아있는 것 같다”고 감탄했다. 재차 감탄한 잠행단은 전주메밀국수 달인에게 다가가 비법을 물어봤다. 달인은 비법 공개를 당연히 꺼렸지만, 재료들과 일부 비법만 소개했다.

전주메밀국수달인(남/50)은 "4가지 육수를 섞어 메밀국수 육수를 만든다"고 말했다.

첫 번째 육수의 재료는 멸치다.

솥에 청주를 부은 뒤 멸치를 넣고 잘 볶아준다. 알코올을 날려 보내며 멸치의 비린내도 함께 날려버린다. 콩가루와 해풍에 자연건조시킨 시래기를 덮어주고 찜통에 넣는다. 이후 3개월 이상 말리면 황금멸치가 탄생한다. 다시마물과 꽃새우에 황금멸치를 넣고 끊이면 첫 번째 육수가 완성된다.

전주메밀국수달인은 간장과 황금비율은 공개하지 않았다. 사진/ SBS '생활의달인'

두 번째 육수의 핵심 재료는 꽃게였다.

무를 강판에 곱게 갈아 채로 걸러준다. 다시마를 무즙에 넣고 숙성시킨다. 다시마를 맨 아래 깔고 그 위에 잘 손질한 꽃게를 올린다. 그리고 파래김으로 꽃게들을 덮어주고 다시마 진액에 재운다. 여기에 말린 대왕오징어와 숙성 꽃게를 넣고 끓이면 두 번째 육수가 완성된다.

해물 육수와 멸치육수, 채소육수, 달인의 비법 간장을 황금비율로 섞으면 전무메밀국수의 맛이 완성된다. 하지만 달인은 황금비율과 비법간장 만드는 방법은 공개하지 않았다.

김태형 기자  travel-bike@naver.com

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