특급호텔 레스토랑, 고객 라이프스타일 따라 진화
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특급호텔 레스토랑, 고객 라이프스타일 따라 진화
  • 김지수 기자
  • 승인 2016.07.18 16:51
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한국만의 중식 표방, 아메리칸 프렌치로 변화하는 음식 등
더 플라자의 전통 중식당 도원은 오픈 40주년을 맞이해 ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 의미의 ‘약식동원’ 콘셉트로 새롭게 탈바꿈했다. 사진 제공/더 플라자

[트래블바이크뉴스=김지수 기자] 최근 특급호텔에서는 신규 고객 창출 및 호텔 브랜드 인지도 상승을 위해, 기존에 전통적인 방식 혹은 메뉴를 고수하던 레스토랑을 현재의 트렌드에 맞추어 변화를 주는 경우가 늘어나고 있다.

이는 고객의 라이프스타일 변화에 따른 것으로 호텔을 이용하는 고객층의 다양화가 계속되는 현실에서 매출을 증대하고 더 나아가 호텔의 이미지를 각인시키기 위한 것으로 풀이된다.

더 플라자 도원, 새로운 콘셉트 ‘약식동원’ 선봬

18일 관련업계에 따르면 더 플라자의 전통 중식당 도원은 오픈 40주년을 맞이해 ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 의미의 ‘약식동원’ 콘셉트로 새롭게 탈바꿈했다.

메뉴 품평회를 통해 개발된 도원의 신규 메뉴는 흔히 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식이 강한 기존 중식과 달리, 차별화된 메뉴를 선보인다.

계절성, 특수성, 고급성, 지역성, 브랜드 총 5가지를 고려해 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜 요리, 조림 등 건강한 오일-프리 조리법에 현대적인 터치가 가미된 어센틱 & 모던 차이니즈 퀴진 메뉴를 선보일 예정이다.

특히 수(壽), 복(福), 진(珍), 미(味), 황(皇)으로 구성된 약식동원 코스 메뉴 5종을 도원의 시그니처 코스 메뉴로 새롭게 선보인다. 모든 메뉴는 도원 셰프가 직접 임진강에서 공수한 민물 참게로 맛을 낸 해황 소스와 도원 중식 보양식의 기본이 되는 상탕육수를 활용해 도원만의 중식 노하우를 한 자리에 즐길 수 있도록 했다.

서울 웨스틴조선호텔 나인스 게이트 그릴 메뉴 리뉴얼

서울 웨스틴조선호텔 양식당 나인스 게이트 그릴은 지난 4일부터 프렌치 테크닉에 현대적 감각을 더한 컨템포러리 퀴진 메뉴로 리뉴얼한다. 사진 제공/서울 웨스틴조선호텔

서울 웨스틴조선호텔 양식당 나인스 게이트 그릴은 지난 4일부터 프렌치 테크닉에 현대적 감각을 더한 컨템포러리 퀴진 메뉴로 리뉴얼한다.

이번 메뉴 개편의 특징은 ▶식재료의 고급화 ▶양의 소량화 ▶메뉴의 다양화다. 한 번에 조금씩 다양한 경험을 하고자 하는 고객 취향과 트렌드를 반영했다.

애피타이저로 나오는 ‘캐비어 소스의 제철 참돔 카르파치오’는 금가루가 뿌려진 참돔 카르파치오 위에 캐비어와 성게 알이 올려져 있고, 캐비어 크림 소스가 참돔 카르파치오를 감싸고 있다.

‘푸아그라와 한우 안심’은 프렌치 요리의 대표 식재료인 푸아그라와 나인스 게이트 그릴의 화덕에서 시어링(처음에 강한 화력에서 검은색에 가까운 색이 될 때까지 바삭한 크러스트를 만들며 고기 표면을 구워내는 방법)한 최상급 안심 스테이크에 레드 와인을 곁들여 내 부드럽고 고소한 조화를 선보이는 대표 메뉴다.

수개월에 걸친 메뉴 개발 끝에 완성한 메뉴는 예상치 못한 반전으로 재미 또한 준다. ‘완두콩, 양파 듀얼 수프’는 하나의 수프에서 두 가지 수프의 맛이 난다. 완두콩의 고소한 첫 맛으로 시작해 양파의 시원한 단맛으로 끝난다. 한우 채끝 등심을 김으로 바삭하게 덮고, 속을 판 라임에 간장 소스가 제공되는 등 기존 스테이크 요리에 볼 수 없었던 재료와 소스를 이용한 메뉴도 선보인다.

해비치 호텔앤드리조트 제주, 파인 다이닝 레스토랑 밀리우 리뉴얼

‘해비치’는 파인 다이닝 레스토랑 ‘밀리우’에 새로운 헤드 셰프를 영입하고, 메뉴를 리뉴얼해 새롭게 오픈했다. 사진 제공/해비치 호텔앤드리조트 제주

해비치 호텔앤드리조트 제주(이하 ‘해비치’)는 파인 다이닝 레스토랑 ‘밀리우’에 새로운 헤드 셰프를 영입하고, 메뉴를 리뉴얼해 새롭게 오픈했다.

밀리우를 맡은 헤드 셰프는 해외 유명 레스토랑에서 경력을 쌓고, 남아공 케이프타운의 떠오르는 신진 레스토랑 ‘더 테스트 키친’(The Test Kitchen)의 오픈 멤버로 5년간 일하며 수석 부주방장에 오른 박무현 조리장 이다. ‘더 테스트 키친’은 ‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’에서 28위에 오를 만큼 전세계에서 주목 받고 있는 레스토랑이다.

박무현 셰프의 요리는 재료는 한국, 제주의 것이나 그간 경험한 세계의 여러 나라들에서 영감을 받은 요리들을 프렌치 기법으로 담아낸 ‘모던 인터내셔널 퀴진’을 콘셉트로 한다. 특히 신선하고 풍부한 해산물과 흑돼지, 흑우 등 제주의 특별한 식재료를 사용하고, 쉰다리와 같은 제주의 전통 음식을 양식 조리 테크닉으로 풀어낸 요리들을 만나볼 수 있다.

이번 밀리우의 리뉴얼 메뉴로는 셰프의 테이스팅(Chef’s Tasting), 밀리우, 해비치 총 3가지 코스가 준비돼 있다. 고객의 취향에 따라 코스의 단계 별로 원하는 메뉴를 조합해 구성할 수 있는 맞춤식 코스인 ‘프리픽스 코스’로 선보여, 전식, 메인, 디저트 등을 자유롭게 선택해 동일한 코스 메뉴라도 각기 다른 스타일의 식사를 즐길 수 있다. 특히 밀리우에서는 제주의 제철 식재료를 활용해 시즌 별로 새로운 메뉴를 보여줄 예정이다.

켄싱턴 제주 호텔, 이탈리안 퀴진 ‘하늘오름’에서 바 오픈’

켄싱턴 제주 호텔의 이탈리안 퀴진 ‘하늘오름’은 신선한 제철 식자재를 유럽피안 요리에 접목한 시그니처 메뉴를 선보이는 제주 유일의 루프탑 레스토랑이다. 사진 제공/켄싱턴 제주 호텔

하늘을 배경으로 즐기는 최고의 만찬을 선보이는 켄싱턴 제주 호텔의 이탈리안 퀴진 ‘하늘오름’은 제주의 푸른 바다가 한눈에 내려다보이는 루프탑에 위치한 유럽피안 파인 다이닝 레스토랑이다.

신선한 제철 식자재를 유럽피안 요리에 접목한 시그니처 메뉴를 선보이는 제주 유일의 루프탑 레스토랑으로 하늘오름은 모던 마린을 기본 컨셉으로 마린 풍의 대형 화기와 오브제 조명을 비춰 하늘 위의 라이트 하우스를 연상시켜 바다를 바라보며 하늘 위에서 누리는 마린 라이프를 컨셉으로 한 인테리어를 보여준다.

특히 7월 1일부터 제주 여행의 즐거움을 더해 드리고자 저녁 시간 이후 바로 운영된다. 로맥틱한 분위기에서 와인, 칵테일 등을 즐길 수 있는 바로 오픈 기념으로 ‘미드나잇 와인타임’ 프로모션을 8월 31일까지 선보인다.

이에 고객들은 레드 와인, 화이트 와인, 샴페인 등 6종류의 와인을 무제한으로 즐길 수 있다.

리츠칼튼 서울 정미현, 한국 소믈리에 대회 입상

리츠칼튼 서울 일식당 하나조노 정미현 소믈리에가 프랑스 농업식품산림부가 주최하고 소펙사 코리아가 주관하는 ‘제 15회 한국 소믈리에 대회’에서 2위로 입상했다. 사진 제공/리츠칼튼 서울

한편, 리츠칼튼 서울 일식당 하나조노 정미현 소믈리에는 프랑스 농업식품산림부가 주최하고 소펙사 코리아가 주관하는 ‘제 15회 한국 소믈리에 대회’에서 2위로 입상했다고 알렸다.

수상의 영광을 얻은 정미현 소믈리에는 올 한해 동안 ‘한국 내 프랑스의 해’를 맞아 프랑스 와인 공식 소믈리에로서 다양한 활동을 펼칠 예정이다. 오는 9월에는 프랑스 와이너리에서 연수를 하고, 12월에는 아시아 9개국의 최고 소믈리에가 참여하는 제 2회 아시아 베스트 소믈리에 대회에 한국 대표로 출전한다.

아울러 하나조노에서는 7월 한 달간 최상급 장어와 전복을 이용해 전복, 장어, 한우 살치살과 은어 모둠, 장어 덮밥과 전복 장조림 등 보양식 코스 메뉴를 선보인다. 가격은 점심 17만원, 저녁 25만원.

고객 요청 시 요리의 풍미를 한 층 높여줄 와인 또는 사케를 정미현 소믈리에가 직접 추천예정이다.

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